Ristorazione e intolleranze, come comportarsi? I casi di allergie e intolleranze oggi sono in
aumento, sempre più persone infatti ne soffrono.
Si tratta di reazioni avverse dell’organismo a determinati alimenti che non riesce ad assorbire.
Le più frequenti sono quelle al lattosio, con una percentuale di coloro che ne soffrono del
65% e quella al glutine del 70%.
Altre intolleranze diffuse sono l’intolleranza al nichel (20%) e il favismo.
Il nichel è un metallo pesante presente in alcuni cibi, come:
• Cereali
• Semi
• Grano saraceno
• Frutti di mare
• Cavolo
• Pomodoro
• Fagioli
• Legumi
DIFFERENZE TRA ALLERGIE E INTOLLERANZE:
• La prima differenza è che le intolleranze non attivano il sistema immunitario, come succede
nelle allergie;
• Nelle intolleranze i sintomi compaiono dopo ore o giorni, in seguito all’ingerimento di un certo
tipo di alimento, mentre nelle allergie compaiono subito.• Il manifestarsi di reazioni avverse nelle intolleranze dipende dalla dose ingerita. Se è al di sotto
della soglia che l’organismo può sopportare infatti, non darà problemi. Nelle allergie invece
anche una piccola dose potrebbe provocare gravi disturbi, come lo shock anafilattico.
• I problemi legati alle intolleranze sono generalmente meno gravi rispetto a quelli causati dalle
allergie.
FONTE: Intolleranze alimentari: come riconoscerle – ISSalute
Ci sono informazioni che i ristoratori sono tenuti a dare riguardo ai prodotti alimentari, come
da regolamento. Esse riguardano: le informazioni sull’identità, la composizione e proprietà
dell’alimento, informazioni sulla salute e sicurezza e sulle caratteristiche nutrizionali.
Per quanto riguarda i prodotti preconfezionati, l’articolo 9 indica le principali informazioni
obbligatorie da fornire, come: Il nome e la quantità dell’alimento, l’elenco degli ingredienti, gli
alimenti che possono provocare reazioni avverse, data di scadenza, luogo di provenienza
ecc..
Ristorazione e Intolleranze
Chi lavora in sala deve chiedere in fase di prenotazione, se ci sono persone con particolari
necessità e riportare il numero di tali persone a chi è addetto in cucina.
Chi lavora in cucina deve rispettare tutte le procedure per quanto riguarda gli spazi e le
attrezzature, lavarsi le mani e indossare i guanti.
FONTE: Pregis – Intolleranze alimentari e ristorazione: come comportarsi?
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